Les papilles du chimiste - Raphaël Haumont - Dunod

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Les papilles du chimiste

de Raphaël Haumont (auteur)
Maison d'édition : Dunod
mars 2022

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Résumé

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Créateur avec  Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

Auteur

  • Raphaël Haumont (auteur)

    Raphaël Haumont est maître de conférences à l’université Paris-Sud (Orsay) et chercheur en physico-chimie. Il crée avec Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire en 2012.

Auteur(s) : Raphaël Haumont

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Caractéristiques

Éditeur : Dunod

Auteur(s) : Raphaël Haumont

Publication : 9 mars 2022

Intérieur : Noir & blanc

Support(s) : Livre numérique eBook [ePub]

Contenu(s) : ePub

Protection(s) : DRM (ePub)

Taille(s) : 16,4 Mo (ePub)

Langue(s) : Français

Code(s) CLIL : 3847, 3065

EAN13 Livre numérique eBook [ePub] : 9782100840106

EAN13 (papier) : 9782100834280

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